2. 处理鸡肉：把鸡腿肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次，但注意不要将鸡皮斩断。

3. 制作肉茸：将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加入葱末、姜末和少量精盐拌匀。然后将肉茸均匀地平铺在排剁过的鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，注意刀深接近鸡肉即可，不要过深，使猪肉和鸡肉紧密粘在一起。接着把鸡肉切成边长3厘米的菱形块。

4. 制作蛋泡糊：将鸡蛋清倒入盘中，用3支竹筷搅打成蛋泡糊，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒即为最佳状态，然后加入干淀粉拌匀。

5. 裹糊油炸：把切好的鸡肉块放入蛋泡糊中，使其四周均匀地蘸满蛋泡糊，注意要裹匀且不能露出肉。炒锅置旺火烧热，放入炼制的熟猪油，烧至五成热时，将鸡块分3次逐块放入油中，炸约1分钟，当鸡块稍起软壳、呈白色时，用漏勺捞出，沥去多余的油。

6. 清炖：将炸好的鸡块放入炒锅内，加入600毫升鸡清汤、火腿片、黄酒和少量精盐，盖上锅盖，先用旺火烧沸，再转用小火焖约25分钟。待鸡肉变得酥烂，放入香菇，继续焖5分钟，让香菇的香味充分融入菜肴中。

工艺提示

1. 猪肉的选择很重要，最好选用肥三瘦七的净猪肉，这样可以保证肉茸的口感和香味。

2. 排剁鸡肉时，务必注意不要斩断鸡皮；在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深要适中，接近鸡肉即可，避免过深影响口感。

3. 打蛋泡糊是关键步骤之一，要达到起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒的程度，才能保证蛋泡糊的质量。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时，务必确保每块四周都均匀裹满，不能有肉露出。

5. 炸鸡块时，油温要控制在五成热，过低或过高都会影响鸡块的口感和色泽。

6. 由于有过油炸制的过程，需要准备较多的熟猪油，约750克。

独特风味