2. 现代改良做法（以非遗传承人陈和平的做法为例）

选择荥经的黑砂锅，这种砂锅是用白善泥烧制而成，有很多蜂窝状的小孔，能很好地锁住食材原本的香味，且保温效果极佳。

处理雅鱼，在鱼身两面切出一字花刀，加入料酒进行腌制。同时准备好各种配菜，如将生姜切片、大葱切段，备好鸡块、猪肚条、猪心片、舌片、火腿片、冬笋片、香菇片、鲜肉圆子、蹄筋等食材。

在砂锅内加入高汤，放入准备好的食材，大火熬煮。当锅内汤汁开始沸腾，将腌制好的雅鱼和汆好水的豆腐条放入其中继续烹煮。

为了让鱼汤口感更鲜，可加入沥干水分的水发鱿鱼，再加入盐、胡椒粉等调料，继续煨煮片刻，一锅鲜香四溢的砂锅雅鱼就可出锅。

工艺关键

1. 鱼的选择：雅鱼不宜过小，约500克重为宜。

2. 刀工处理：在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法剞六七刀，深度为肉的2/3以上，以便更好地入味。

3. 炸鱼技巧：鱼全身粘满干淀粉后，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，再将鱼腹贴锅入油里炸，可使鱼形完整。

4. 主辅料配比：要恰当搭配各种主辅料的用量，以保证口感和味道的均衡。

5. 火候与时间掌控：火候和煮的时间要掌握好，既要确保鱼肉熟透，又要保持其嫩滑口感。入席后砂锅内仍应保持沸腾状，给人以动感。